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Salare e pepare l'interno delle quaglie
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Inserire mezzo spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, una piccola foglia di alloro e un pezzetto di pancetta
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Avvolgere il petto delle quaglie con una o due fettine di pancetta, che contribuirà a mantenere morbida la carne
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Legare con cordino alimentare per mantenere in forma i piccoli volatili
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Mettere in un tegame o in una padella tipo wok olio e un poco di burro e far rosolare vivacemente le quaglie
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Irrorare con un poco del liquore scelto, fare evaporare a fiamma vivace e bagnare con acqua calda
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Far cuocere a fiamma bassa con coperchio per 40 minuti e poi verificare la cottura con i rebbi di una forchetta
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Mentre le quaglie cuociono, si deve preparare la verdura per realizzare i nidi
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Questa volta abbiamo usato asparagi e spinaci passati nel burro, salati leggermente e cosparsi di parmigiano, ma al loro posto si potrebbe pensare ad una purea di patate arricchita con un tuorlo e trasformata in nidi tipo patate duchesse, oppure a nidi di purea di piselli o di fave o di fagiolini …
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Si possono anche creare nidi con pasta sfoglia o fillo o brisè e poi mettere sul loro fondo le verdure preferite oppure si possono preparare cestini-nido con fette di pancarré leggermente oliate, messe in forma e poi tostate nel forno
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Quando le quaglie sono cotte, disporre ciascuna nel suo nido e irrorare leggermente con il sugo di cottura
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