Lessate i carciofi per 20 minuti in acqua bollente salata e acidulata con il succo del limone Scolateli, frullateli e fate asciugare la purea ottenuta in un tegame in cui avrete fatto fondere il burro Unite la besciamella, i tuorli e il grana Insaporite con noce moscata e salate e pepate a piacere Incorporate i due albumi montati a neve ben ferma Versate il composto in 4 stampini, foderati con carta da forno, e cuocete a bagnomaria in forno a 200 gradi per circa 50 minuti Fate aprire le vongole o le arselle in un tegame con uno spicchio d'aglio sbucciato e il vino Estraetele con un mestolo forato e filtrate l'acqua di cottura Tagliate a fettine lo spicchio d'aglio rimasto e mettetelo in un tegame con 4 cucchiai di olio Unite l'acqua di cottura delle vongole o arselle, salate e pepate a piacere Fate restringere a fuoco vivace per 4 minuti, quindi unite le vongole che avrete estratto dai loro gusci Fate continuare la cottura ancora per 1 minuto ed eliminate le fettine d'aglio Sformate i piccoli flan in piatti individuali Versate alla base la salsina di vongole o arselle e servite in tavola accompagnando il vostro 'terra-mare' con vino bianco secco (La 'Tana dello scoiattolo' consiglia un buon Arneis o un Lighea Donnafugata)

gr. 400 di carciofi puliti

gr. 60 di formaggio grana grattugiato

gr.15 di burro

dl. 3 di besciamella

3 tuorli

2 albumi

noce moscata

1 limone

kg.1 di vongole veraci o arselle

2 spicchi d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe q.b.

olio d'oliva

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