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Rosolare a fuoco vivo in olio aglio e cipolla tritata fine e pomodori senza buccia e semi e tritati grossolanamente.
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Unire i pesci da zuppa perfettamente puliti e tagliati a pezzi (gallinelle, triglie di scoglio, nasello ...)
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Fare rosolare per 15 minuti, mescolando spesso.
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Unire del brodo di pesce - preparato con 1 o 2 litri di acqua, le teste dei pesci, una gallinella, sedano e cipolla - nel quale si è disciolto lo zafferano e fare bollire per 1 ora a fuoco moderato
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Unire semi di finocchio, scorza d'arancia, timo, sale e pepe.
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Passare il tutto al passaverdura e poi al colino, pressando bene il fondo per ricavare tutti i succhi.
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Questa base può essere preparata il giorno prima.
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Pulire accuratamente tutti i pesci, a carne soda e a carne tenera, affinché non abbiano spine e tagliarli a pezzi medi
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Scaldare la base e mettere prima pezzi di pesce a carne soda e farli cuocere vivacemente dalla ripresa del bollore per 10 minuti, poi quelli a carne tenera e cuocerli per 5 minuti.
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I crostacei devono essere privati del budellino nero, incidendoli sul dorso e poi devono cuocere per 5 minuti insieme a tutto il resto.
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N.B. Se si vuole che i vari pesci e crostacei non si spappolino nella cottura, sarebbe preferibile farli cuocere in brodo di pesce e successivamente insaporire nella base per pochissimi minuti.
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Accompagnamento: crostini ricavati da una o due baguette, dorati nel forno ed agliati e salsa rouille e salsa aioli
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Salsa rouille: pestare assieme nel mortaio il pane, l'aglio e i peperoncini, aggiungere l'olio e mescolare fino ad avere un composto omogeneo e diluire con brodo di pesce.
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Salsa aioli: preparare un uovo sodo, prelevare il tuorlo e tenerlo da parte.
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In un mortaio pestare gli spicchi d'aglio sminuzzati con il sale, trasferire il tutto in un frullatore e aggiungere i tuorli di uovo freschi;
azionare il frullatore e unire l'olio
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Continuare la lavorazione con il frullatore fino ad ottenere una crema densa.
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Unire anche il succo di limone e il tuorlo rassodato ed effettuare un'ultima frullata, aggiustando di sale e pepe.
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Alternativa: preparare una maionese con due tuorli e 2 dl di olio d'oliva.
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Sul fondo, assieme ai tuorli, prima di versare l'olio, unire 1/2 cucchiaino di senape forte e 4 spicchi d'aglio ridotti in purée nel mortaio o spremuti con lo spremiaglio.
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Quando la maionese sarà montata, unire sale, pepe e succo di limone.
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Presentazione: mettere la base in tegamini di coccio, immergervi i pezzi di pesce e i crostacei e servire con i crostini agliati e le due salse.
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