Sui mercati locali della Val Pellice, si trovano panetti e rotoli di burro, avvolti in carta impermeabilizzata e con impresso il simbolo quasi ovvio di mucche al pascolo; tome fresche e tome stagionate; ricotte e 'sairas' di mucca o di pecora o del fieno: sono i prodotti realizzati negli alpeggi seguendo i 'procedimenti dei nonni', garanzia di genuinità e di bontà.

IL BURRO

Il latte bovino appena munto viene lasciato riposare per alcuni giorni, affinché in superficie salga la 'crema', ovvero la panna: questa operazione è detta 'scrematura'.
Oggi, poiché la modernizzazione incalza ed i tempi devono essere sempre più rapidi, questo procedimento da alcuni viene attuato con una macchina centrifuga elettrica.
La crema così ottenuta è posta in una 'burera' o zangola, nella quale, con costante e paziente movimento verticale impresso al bastone in essa inserito, viene sbattuta per separare dal siero le particelle di grasso, che si solidificano in grumi.
Questi grumi vengono sottoposti a 'lavatura' per togliere ogni traccia di latticello, che rischierebbe di produrre l'inacidimento, compattati con un'apposita paletta o manipolati delicatamente per renderli omogenei e trasformati in panetti, magari usando stampi di legno con la classica 'impronta' della mucca.
Se si dispone di una zangola elettrica, la panna fredda deve essere unita ad acqua fredda (8 litri di panna, 1 litro di acqua) e sbattuta energicamente per circa 40 minuti.
L'impasto solido ottenuto viene 'lavato' in acqua fredda per tre volte, strizzato, pesato ed impacchettato.

IL FORMAGGIO

La 'toma' a pasta molle o a pasta dura, il 'sairas' normale o del fieno e la ricotta sono prodotti locali tipici.
Con latte vaccino intero o parzialmente scremato o con latte misto di mucca e di pecora si ottengono, attraverso le fasi della coagulazione del latte, della scolatura della cagliata e della maturazione, latticini da consumarsi subito o da gustare più saporiti dopo alcuni giorni, mesi o anni di stagionatura.
Si produce la 'toma molle', se si aggiunge al latte tiepido il caglio (un cucchiaio per litro), che ha la funzione di far coagulare la caseina in una massa granulosa, la cagliata, che deve essere separata dal siero dopo circa 90 minuti, salata e compressa in apposite forme.
Si ottiene la 'toma dura', seguendo il procedimento precedente, ma cuocendo la cagliata spezzettata ad una temperatura oscillante tra i 45° ed i 60° ed agitando continuamente la massa e ponendo la pasta ottenuta dentro appositi strofinacci chiusi strettamente a nodo e compressi da un peso.
Le forme da stagionare vengono fatte riposare da un mese a qualche anno in appositi locali alla temperatura di 10°-20°, girate con una certa sistematicità, affinché i processi fermentativi ne potenzino l'aroma ed il sapore. La crosta superficiale ne favorisce la conservazione e ne salvaguarda il gusto.
Si produce il tipico 'sairas', se al latte bollito, salato ed intiepidito, si aggiunge il caglio (un cucchiaio per litro); la cagliata viene fatta colare e poi nuovamente rotta per eliminare dal suo interno residui di siero, salata e... messa in forma per poter essere consumata fresca oppure fatta nuovamente cuocere a circa 60° per ottenere formaggi duri. La pasta viene raccolta facendole assumere la classica forma a goccia perché scoli opportunamente, viene appoggiata su un asse per la salatura da tutti i lati e quindi viene fatta stagionare per venti giorni.
Successivamente si avvolge la forma nel 'serpul' o festuca per ottenere il più pregiato 'sairas del fieno'.
Si produce ricotta usando latte riscaldato fino a 80° con l'aggiunta, in fase di ebollizione, di sale ed acido citrico e con una bollitura di mezz'ora oppure usando, con la corretta 'logica montagnina del non spreco', il siero avanzato nella produzione delle tome, riscaldato a 70° e con l'aggiunta di latte intero.
La miscela deve raggiungere la temperatura di 80° e poi si aggiunge sale inglese, continuando la cottura fino alla temperatura di 95°.
L'impasto ottenuto è allora pronto per essere messo nelle apposite forme... e gustato nella sua freschezza.