Sui mercati locali della Val Pellice, si trovano panetti e rotoli di burro, avvolti in carta impermeabilizzata e con impresso il simbolo quasi ovvio di mucche al pascolo; tome fresche e tome stagionate; ricotte e ‘sairas’ di mucca o di pecora o del fieno: sono i prodotti realizzati negli alpeggi seguendo i ‘procedimenti dei nonni’, garanzia di genuinità e di bontà. Il latte bovino appena munto viene lasciato riposare per alcuni giorni, affinché in superficie salga la ‘crema’, ovvero la panna: questa operazione è detta ‘scrematura’.
La crema così ottenuta è posta in una ‘burera’ o zangola, nella quale viene sbattuta per separare dal siero le particelle di grasso, che si solidificano in grumi che, sottoposti a ‘lavatura’, compattati con un’apposita paletta o manipolati delicatamente per renderli omogenei, vengono trasformati in panetti, magari usando stampi di legno con la classica ‘impronta’ della mucca.
La ‘toma’ a pasta molle o a pasta dura, il ‘sairas’ normale o del fieno e la ricotta sono prodotti locali tipici.
Con latte vaccino intero o parzialmente scremato o con latte misto di mucca e di pecora si ottengono, attraverso le fasi della coagulazione del latte, della scolatura della cagliata e della maturazione, latticini da consumarsi subito o da gustare più saporiti dopo alcuni giorni, mesi od anni di stagionatura.
Le forme da stagionare vengono fatte riposare da un mese a qualche anno in appositi locali alla temperatura di 10°-20°.
La crosta superficiale ne favorisce la conservazione e ne salvaguarda il gusto. Si produce il tipico ‘sairas’, se al latte bollito, salato ed intiepidito, si aggiunge il caglio (un cucchiaio per litro); la cagliata viene fatta colare e poi nuovamente rotta per eliminare dal suo interno residui di siero, salata e... Infine si avvolge la forma nel ‘serpul’ o festuca per ottenere il più pregiato ‘sairas del fieno’.